Ayans doncques nos Ameriquains en leur pays, deux especes de racines qu'ils nomment Aypi & Maniot, lesquelles, en trois ou quatre mois, croissent dans terre aussi grosses que la cuisse d'un homme, & longues de pied & demi, plus ou moins ; quand elles sont arrachees les femmes (car les hommes ne s'y occupent point), apres les avoir fait secher au feu sur le Boucan, tel que ie le descriray ailleurs, ou bien quelquesfois les prenans toutes vertes, à force de les raper sur certaines petites pierres pointues, fichees & arrangees sur une piece de bois plate (tout ainsi que nous raclons & ratissons les formages & noix muscades), elles les reduisent en farine, laquelle est aussi blanche que neige. Et lors ceste farine ainsi crue, comme aussi le son blanc qui en sort, dont ie parleray tantost : a la vraye senteur de l'amidon fait de pur froment longtemps trempé en l'eau quand il est encore frais & liquide, tellement que depuis mon retour par deca, m'estant trouvé en un lieu où on en faisoit, ce flair me fit ressouvenir de l'odeur qu'on sent ordinairement ès maisons des sauvages, quand on y fait de la farine de racine. Apres cela & pour l'apprester ces femmes Bresiliennes ayans de grandes & fort larges poesles de terre, contenant chacune plus d'un boisseau, qu'elles font elles-mesmes assez proprement pour cest usage, les mettans sur le feu, & quantité de ceste farine dedans : pendant que elle cuict elles ne cessent de la remuer avec des courges mi parties, desquelles elles se servent ainsi que nous faisons d'escuelles. Ceste farine cuisant de ceste facon, se forme comme petite grelace, ou dragee d'apoticaire. Or elles en font de deux sortes : assavoir de fort cuicte & dure, que les sauvages appellent ouy-entan, de laquelle parce qu'elle se garde mieux, ils portent quand ils vont en guerre : & d'autre moins cuicte & plus tendre qu'ils nomment ouy-pon, laquelle est d'autant meilleure que la premiere, que quand elle est fraische, vous diriez, en la mettant en la bouche & en la mangeant, que c'est du molet de pain blanc tout chaut : l'une & l'autre en cuisant changent aussi ce premier goust que j'ay dit en un plus plaisant & souef. Neantmoins l'une & l'autre farine est bonne à faire de la boulie, laquelle les sauvages appellent Mingant, & principalement quand on la destrempe avec quelque bouillon gras : car devenant lors grumeleuse comme du ris, ainsi aprestee elle est de fort bonne saveur. Mais quoy que c'en soit, nos Toüoupinambaoults, tant hommes, femmes qu'enfans, estans dès leur ieunesse accoustumés de la manger toute seiche au lieu de pain, sont tellement duits & faconnez à cela que, la prenant avec leurs quatre doigts dans la vaisselle de terre ou autre vaisseau où ils la tiennent, encores qu'ils la iettent d'assez loin, ils rencontrent neantmoins si droit dans leurs bouches qu'ils n'en espanchent pas un seul brin. Que si entre nous Francois, les voulans imiter, la pensions manger de ceste facon, n'estans point comme eux stylez à cela, au lieu de la ietter dans la bouche, nous l'espanchions sur les ioues & nous enfarinions tout le visage : partant, sinon que ceux principalement qui portoyent barbe eussent voulu estre accoustrez en ioueurs de farces, nous estions contraints de la prendre avec des cuilliers. Davantage il adviendra quelquefois qu'apres que ces racines d'Aypi & de Maniot (à la facon que ie vous ay dit) seront rapees toutes vertes, les femmes faisant de grosses pelotes de la farine fraische & humide qui en sort, les pressurant & pressant bien fort entre leurs mains, elles en feront sortir du ius presques aussi blanc & clair que laict : lequel elles retenans dans des plats & vaisselle de terre, apres qu'elles l'ont mis au soleil, la chaleur duquel le fait prendre & figer comme caillee de formage, quand on la veut manger, le renversant dans d'autres poesles de terre, & en icelle les faisant cuire sur le feu comme nous faisons les aumelettes d'œufs, il est fort bon ainsi apresté. Au surplus, la racine d'Aypi non seulement est bonne en farine, mais aussi quand toute entiere on la fait cuire aux cendres ou devant le feu, s'attendrissant, fendant & rendant lors farineuse comme une chastagne rostie à la braise (de laquelle aussi elle a presque le goust), on la peut manger de ceste facon. Cependant il n'en prend pas de mesme de la racine de Maniot, car n'estant bonne qu'en farine bien cuicte, ce seroit poison de la manger autrement. Au reste les plantes ou tiges de toutes les deux, differentes bien peu l'une de l'autre quant à la forme, croissent de la hauteur des petits genevriers : & ont les fueilles assez semblables à l'herbe de peonia, ou piuoine en francois. Mais ce qui est admirable & digne de grande consideration en ces racines d'Aypi & de Maniot de nostre terre du Bresil gist en la multiplication d'icelles. Car comme ainsi soit que les branches soyent presque aussi tendres & aisées à rompre que chenevotes, si est ce neantmoins qu'autant qu'on en peut rompre & ficher le plus avant qu'on peut dans terre, sans autrement les cultiver, autant a on de grosses racines au bout de deux ou trois mois.

Our Americans have two kinds of root in their country, which they call Aypi and Maniot. In three or four months these grow in the ground as thick as a man's thigh and about a foot and a half long. When they are pulled up, the women do the rest, for the men have nothing to do with it. Sometimes the women first dry the roots over the fire on the Boucan, which I will describe elsewhere, and sometimes they take them quite fresh. Either way, they grate them hard on small sharp stones set in a flat piece of wood, just as we grate cheese and nutmeg. In this way they turn the roots into flour as white as snow. This raw flour, and the white bran that comes from it, which I will speak of shortly, smell exactly like fresh, wet starch. I mean starch made from pure wheat soaked a long time in water. After I came back here, I happened to be in a place where starch was being made. The smell reminded me of the odor you usually notice in the savages' houses when they are making root flour. Next, to prepare the flour, these Brazilian women use large, very wide pans of clay, each holding more than a bushel. They make the pans themselves, quite neatly, for this purpose. They set them on the fire with a quantity of flour inside. While it cooks they keep stirring it with half gourds, which they use as we use bowls. Cooked this way, the flour forms little pellets, like fine hail or an apothecary's sugar pills. They make two sorts. One is well toasted and hard, and the savages call it ouy-entan. Because it keeps better, they carry it when they go to war. The other is less cooked and softer, and they call it ouy-pon. It is much better than the first. When it is fresh and you put it in your mouth, you would say it was the soft inside of a loaf of white bread, still hot. Both kinds, as they cook, lose the first smell I described and take on a more pleasant, mellow taste. Both flours make good porridge, which the savages call Mingant. It is best mixed with a rich broth, for then it turns lumpy like rice, and made this way it tastes very good. However that may be, our Toüoupinambaoults, men, women and children, have been used to eating this flour dry instead of bread since childhood. They are so practiced at it that they take it with four fingers from the clay dish or pot where they keep it. Then they toss it into their mouths from quite a distance, yet they aim so straight that they do not spill a single crumb. When we French tried to copy them and eat it this way, we were not trained to it as they were. Instead of tossing it into our mouths, we scattered it over our cheeks and floured our whole faces. So we had to take it with spoons, unless we wanted to look like clowns in a farce, especially those of us with beards. Sometimes, too, after the Aypi and Maniot roots have been grated fresh, in the way I described, the women make large balls of the fresh, wet flour. They squeeze and press these very hard between their hands and force out a juice almost as white and clear as milk. They keep it in clay dishes and set it in the sun, whose heat makes it set and thicken like curdled cheese. When they want to eat it, they turn it out into other clay pans and cook it over the fire, as we cook omelets. Made this way, it is very good. The Aypi root is good not only as flour. You can also cook it whole in the ashes or in front of the fire. It softens, splits and turns floury, like a chestnut roasted on the coals, and it tastes almost like one too. Eaten this way, it is good. It is not the same with the Maniot root. It is good only as well-cooked flour, and eaten any other way it would be poison. The plants or stems of both kinds look very much alike. They grow as tall as small junipers, and their leaves are rather like those of the peonia, or peony as we say in French. But what is wonderful and well worth noticing about these Aypi and Maniot roots of our land of Brazil is how they multiply. The branches are almost as soft and easy to break as hemp stalks. Yet you can break off pieces and push them as deep as you can into the ground. Without any other tending, each one gives you a big root in two or three months.