137. — Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en portions à prix fixe, sur la demande des consommateurs. L'établissement se nomme restaurant, celui qui le dirige est le restaurateur. On appelle simplement carte l'état nominatif des mets, avec l'indication des prix, et carte à payer la note de la quantité des mets fournis et de leur prix. Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu qui se doutent qu'il est impossible que celui qui créa le restaurant ne fût pas un homme de génie et un observateur profond. Nous allons aider la paresse, et suivre la filiation des idées dont la succession dut amener cet établissement si usuel et si commode. 138. — Vers 1770, après les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal Fleury, les étrangers n'avaient encore à Paris que bien peu de ressources sous le rapport de la bonne chère. Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table d'hôte, qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe. On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des pièces entières, et celui qui voulait régaler quelques amis était forcé de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur d'être invités dans quelque maison opulente quittaient la grande ville sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne. Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journaliers ne pouvait pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration. Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause active ne pouvait rester sans effet; que le même besoin se reproduisant chaque jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où ils seraient certains que ce besoin serait agréablement satisfait; que, si l'on détachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la cuisse; que l'abscision d'une première tranche dans l'obscurité de la cuisine ne déshonorerait pas le restant de la pièce; qu'on ne regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait été bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais dans un détail nécessairement considérable, si les convives pouvaient discuter sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés; que d'ailleurs la variété des mets, combinée avec la fixité des prix, aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes. Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu'il est facile de deviner. Celui-là fut le premier restaurateur, et créa une profession qui commande à la fortune toutes les fois que celui qui l'exerce a de la bonne foi, de l'ordre et de l'habileté. 139. — L'adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de l'Europe, est d'un avantage extrême pour tous les citoyens, et d'une grande importance pour la science. 1° Par ce moyen, tout homme peut dîner à l'heure qui lui convient, d'après les circonstances où il se trouve placé par ses affaires ou ses plaisirs. 2° Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque plat qui lui est servi. 3° Le compte étant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, à sa volonté, faire un repas solide, délicat ou friand, l'arroser des meilleurs vins français ou étrangers, l'aromatiser de moka et le parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la vigueur de son appétit ou la capacité de son estomac. Le salon d'un restaurateur est l'Éden des gourmands. 4° C'est encore une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour les étrangers, pour ceux dont la famille réside momentanément à la campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont pas de cuisine chez eux, ou qui en sont momentanément privés. Avant l'époque dont nous avons parlé (1770), les gens riches et puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages : ils voyageaient avec rapidité et faisaient constamment bonne chère. L'établissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en vingt-quatre heures a effacé le premier privilège; l'établissement des restaurateurs a détruit le second : par eux, la meilleure chère est devenue populaire. Tout homme qui peut disposer de quinze à vingt francs et qui s'assied à la table d'un restaurateur de première classe, est aussi bien et même mieux traité que s'il était à la table d'un prince; car le festin qui s'offre à lui est tout aussi splendide, et ayant en outre tous les mets à commandement, il n'est gêné par aucune considération personnelle. 140. — Le salon d'un restaurateur, examiné avec un peu de détail, offre à l'œil scrutateur du philosophe un tableau digne de son intérêt par la variété des situations qu'il rassemble. Le fond est occupé par la foule des consommateurs solitaires, qui commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec précipitation, paient et s'en vont. On voit des familles voyageuses qui, contentes d'un repas frugal, l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur étaient inconnus, et paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout à fait nouveau pour elles. Près de là sont deux époux parisiens : on les distingue par le chapeau et le schall suspendus sur leur tête; on voit que, depuis longtemps, ils n'ont plus rien à se dire : ils ont fait la partie d'aller à quelque petit spectacle, et il y a à parier que l'un des deux y dormira. Plus loin sont deux amants; on en juge par l'empressement de l'un, les petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le plaisir brille dans leurs yeux; et, par le choix qui préside à la composition de leur repas, le présent sert à deviner le passé et à prévoir l'avenir. Au centre est une table meublée d'habitués qui, le plus souvent, obtiennent un rabais et dînent à prix fixe. Ils connaissent par leur nom tous les garçons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont là comme un fond de magasin, comme un centre autour duquel les groupes viennent se former, ou, pour mieux dire, comme les canards privés dont on se sert en Bretagne pour attirer les canards sauvages. On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connaît la figure, et dont personne ne sait le nom. Ils sont à l'aise comme chez eux, et cherchent assez souvent à engager la conversation avec leurs voisins. Ils appartiennent à quelques-unes de ces espèces qu'on ne rencontre qu'à Paris, et qui, n'ayant ni propriété, ni capitaux, ni industrie, n'en font pas moins une forte dépense. Enfin, on aperçoit çà et là des étrangers, et surtout des Anglais; ces derniers se bourrent de viandes à portions doubles, demandent tout ce qu'il y a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se retirent pas toujours sans aides. On peut vérifier chaque jour l'exactitude de ce tableau, et, s'il est fait pour piquer la curiosité, peut-être pourrait-il affliger la morale. 141. — Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets présents n'entraînent beaucoup de personnes dans des dépenses qui excèdent leurs facultés. Peut-être les estomacs délicats lui doivent-ils quelques indigestions, et la Vénus infime quelques sacrifices intempestifs. Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social, c'est que nous regardons comme certain que la réfection solitaire renforce l'égoïsme, habitue l'individu à ne regarder que soi, à s'isoler de tout ce qui l'entoure, à se dispenser d'égards; et par leur conduite avant, pendant et après le repas, dans la société ordinaire, il est facile de distinguer parmi les convives ceux qui vivent habituellement chez le restaurateur.

A restaurateur is someone whose business is to offer the public a feast that is always ready. The dishes are sold one by one, in portions at a fixed price, as customers ask for them. The place is called a restaurant, and the person who runs it is the restaurateur. The list of dishes with their prices is simply called the carte [menu]. The bill, which lists what was served and what it cost, is the carte à payer. Of all the crowds who hurry to restaurants, few suspect that the man who created the restaurant must have been a genius and a deep observer. We will help the lazy by tracing, step by step, the chain of ideas that must have led to this common and handy institution. Around 1770, the glorious days of Louis XIV were over, and so were the rakish tricks of the Regency and the long calm of Cardinal Fleury’s ministry. Yet visitors to Paris still had very few places to eat well. They had to rely on innkeepers’ cooking, which was usually bad. There were a few hotels with a table d’hôte. With few exceptions, these served only the bare necessities, and at a fixed hour besides. There were the traiteurs, it is true. But they sold only whole pieces [of meat or fowl], and anyone who wanted to treat a few friends had to order ahead. So visitors who were not lucky enough to be invited to some wealthy house left the great city without knowing the riches and delights of Parisian cooking. A state of affairs that harmed such everyday interests could not last. Already some thinkers dreamed of something better. At last a man with a good head appeared. He reasoned that an active cause could not stay without effect. The same need comes back every day at about the same hours. So customers would crowd to any place where they were sure it would be pleasantly met. If he cut a chicken wing for the first customer, a second would surely come who would be happy with the leg. Cutting the first slice out of sight in the kitchen would not spoil the rest of the roast. People would not mind paying a little more if they were served well, quickly, and cleanly. A business selling so many small portions could never be run if diners could haggle over the price and quality of the dishes they ordered. And a wide choice of dishes at fixed prices could suit every purse. This man also thought of many other things that are easy to guess. He was the first restaurateur. He created a trade that wins a fortune every time it is practiced with honesty, order, and skill. Restaurants have spread from France all over Europe. They are a great benefit to every citizen and of great importance for the science [of gastronomy]. First, anyone can now dine at the hour that suits him, whenever his business or his pleasures allow. Second, he is sure not to spend more than he has decided on for his meal, because he knows ahead of time the price of every dish served to him. Third, once he has settled things with his purse, the diner can have whatever meal he likes: hearty, delicate, or full of treats. He can wash it down with the best French or foreign wines, add the aroma of mocha coffee, and finish with the liqueurs of both worlds. His only limits are the strength of his appetite and the size of his stomach. A restaurant’s dining room is the Eden of gourmets. Fourth, restaurants are also very handy for travelers and foreigners, and for men whose families are away in the country for a while. In a word, they serve everyone who has no kitchen at home, or who is without one for a time. Before the time we spoke of (1770), the rich and powerful had two great privileges almost to themselves: they traveled fast, and they always ate well. The new coaches that cover fifty leagues in twenty-four hours have wiped out the first privilege. Restaurants have destroyed the second. Thanks to them, the finest food is now within everyone’s reach. Any man with fifteen or twenty francs to spend can sit down in a first-class restaurant. There he is treated as well as at a prince’s table, or even better. The feast set before him is just as splendid. And since he can order any dish he likes, he need not defer to anyone. Look closely at a restaurant’s dining room, and the philosopher’s searching eye finds a scene worth his attention. It brings together all sorts of people in all sorts of situations. The back of the room is filled with a crowd of diners eating alone. They order loudly, wait impatiently, eat in a hurry, pay, and leave. You see families on their travels. They are content with a plain meal, but they liven it up with a few dishes they have never tried. They seem to delight in a scene that is completely new to them. Nearby sit a Parisian husband and wife. You can tell them by the hat and the shawl hanging above their heads. Clearly they have had nothing to say to each other for a long time. They have planned an outing to some small theater, and you can bet that one of them will fall asleep there. Farther on are two lovers. You can tell by his eagerness, her little coaxing ways, and the greed of both. Pleasure shines in their eyes. The way they choose their meal lets you guess their past and foresee their future. In the center is a table of regulars. Most of them get a discount and dine at a fixed price. They know all the waiters by name, and the waiters tell them in secret what is freshest and newest. They are part of the house’s stock, a center around which groups gather. Or better, they are like the tame ducks used in Brittany to lure wild ones. You also meet people whose faces everyone knows but whose names no one knows. They are as much at ease as if they were at home, and they often try to start a conversation with their neighbors. They belong to certain species found only in Paris. They have no property, no capital, and no trade, yet they spend a great deal all the same. Finally, here and there you see foreigners, above all the English. They stuff themselves with double portions of meat, order the most expensive things there are, and drink the strongest wines. They do not always leave without help. Anyone can check the accuracy of this picture any day. It may stir curiosity, but it might also distress a moralist. No doubt the chance of the moment, and the overwhelming pull of what is right in front of them, lead many people to spend more than they can afford. Perhaps delicate stomachs owe some indigestion to restaurants, and the lowest Venus some ill-timed offerings. But there is something far more harmful to the social order. We are certain that eating alone strengthens selfishness. It teaches a person to think only of himself, to cut himself off from everything around him, and to stop showing others consideration. In ordinary company, you can easily pick out the guests who usually eat in restaurants by how they behave before, during, and after the meal.